Anisakis, el parásito oculto en el pescado

• Es la principal causa de parasitosis proveniente de los pescados

Mide aproximadamente dos centímetros y su aspecto no da lugar a dudas, se trata de una larva, un gusano de color blanco y rosado que poca gente se comería a priori. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones y las medidas tomadas por las autoridades sanitarias, el ser humano sigue ingiriendo anisakis, la principal causa de parasitosis proveniente de los pescados y el principal alérgeno en mayores de 45 años, según explica a EL MUNDO María Teresa Audicana, del servicio de Alergología e Inmunología Clínica del Hospital Santiago Apostol de Vitoria.
Audicana es una voz autorizada a la hora de hablar de anisakis. En 1995, firmó en la revista 'Journal of Alergy and Clinical Inmunology' el primer caso reconocido de anafilaxis (reacción alérgica muy grave) por este parásito que habita preferiblemente en las entrañas de los pescados de mar, pero que se mueve con facilidad al músculo, la parte más ingerida por los humanos. Se trataba de una mujer que había ingresado varias veces en el hospital vitoriano con alergia muy grave. Finalmente, se detectó el comportamiento común: consumo de merluza.
Desde entonces, se han desarrollado todo tipo de test y pruebas para detectar la alergia al anisakis, hoy un alérgeno más. De hecho, cuando existe sospecha se prescriben pruebas cutáneas y la llamada determinadción de IgE específica, una cuantificación de anticuerpos frente al parásito.
La alergóloga vasca no cree que esté subiendo la alergia al anisakis y considera sin embargo que los casos de alerta pública, como el lanzado el pasado mes de mayo por el consejero de Salud del País Vasco, Jon Darpon, se deben más a las fluctuaciones en la captura de determinados pescados.
Porque el anisakis acompaña a las especies marinas desde hace mucho tiempo, pero antes no era tan frecuente el consumo de pescado fresco crudo y, sobre todo, no se conocían los estragos para la salud de este común parásito, que se resumen en dos: la parasitosis, que sólo provoca síntomas intestinales que varían en gravedad en función del paciente y la alergia, que puede llegar a provocar anafilaxis.
La primera pista se remonta al año 1955, cuando un niño holandés desarrolló una parasitosis, síntomas intestinales que se relacionaron por primera vez con la ingestión de pescado ahumado, muy frecuente en los Países Bajos y que llegó incluso a motivar un cambio legislativo, que obligó en Holanda a partir de 1968 a congelar todas las especies de pescado destinadas a este tipo de consumo.
No todas las personas que ingieren anisakis tienen problemas; de hecho, para muchas pasa desapercibido y para otras (no alérgicas) supone un simple problema estomacal, que se resuelve con la extracción de la larva mediante endoscopia. "Es un procedimiento muy habitual en países como Japón, donde no están dispuestos a modificar sus hábitos alimenticios", comenta Audicana.
Sin embargo, para aproximadamente el 10% de quienes padecen parasitosis -los que ingieren el gusano-, sin embargo, se puede llegar a convertir en una pesadilla que va más allá de un dolor de estómago. Son los pacientes que desarrollan alergia al parásito.
Es lo que le sucedió a Jorge, 34 años y aventurado comedor de pescado en casi cualquier condición y bar o restaurante. Hace unos meses, en un peruano de la capital madrileña "bueno" y seguramente por culpa de un cebiche, Jorge descubrió inesperadamente que era alérgico al anisakis, algo común en muchos de los pacientes, que no cuentan con historial previo de alergias. Todo empezó con un fuerte dolor abdominal cuatro horas después del almuerzo, que fue empeorando con el tiempo y no respondía a antiácidos. Al final, la visita a Urgencias se hizo inevitable y fue justo ahí cuando empezaron a acompañarle otros síntomas típicos de la alergia: urticaria, una bajada de tensión... Jorge recibió el tratamiento habitual para estos casos: corticoides en vena.
Tras una noche de ingreso hospitalario, vinieron las malas noticias. Era alérgico al parásito y debía de olvidarse de consumir pescado que no hubiera estado al menos 48 horas congelado. Algo más o menos fácil de conseguir en casa pero "un acto de fe" en lo que se refiere a las comidas fuera del domicilio.
Jorge reconoce que ha recibido "mensajes contradictorios" en lo que se refiere a qué pescado consumir o no. Audicana recomienda que, en casos como el suyo "con alergia importante", no se tome pescado de mar ni siquiera congelado.
Aún existen lagunas en torno al anisakis. No se sabe por ejemplo, si se puede desarrollar alergia sin que el parásito se haya instalado en el organismo. Esto explicaría algún pequeño estudio que revela una mayor alergia al anisakis en pescadores no necesariamente relacionada con el consumo, sino también con la manipulación de los peces.

Dónde anida

El anisakis no está presente en todos los pescados, tiene especies favoritas, que facilitan su estancia. Dos de ellas, la merluza y la anchoa, son muy consumidas en España, donde los boquerones en vinagre son la principal fuente de este tipo de alergias, a pesar de que la legislación española obliga desde diciembre de 2006 a congelarlos. Quedan exentos de riesgo todos los pescados de río, los bivalvos (ostras, almejas, mejillones, vieiras, berberechos...) y los mariscos. Obviamente, la forma de preparación influye, por lo que hay descritos una serie de platos de riesgo: el sushi, el sashimi, el pescado ahumado, el cebiche y los pescados marinados o en vinagre, como los ya mencionados boquerones. España es, tras Japón, el segundo país del mundo que más pescado ingiere por habitante y año, con un consumo medio de 1,20 kilos por persona al mes. Después de la merluza y el boquerón, son la dorada y el salmón las especies más frecuentes en los hogares del país. 

 http://www.elmundo.es/salud/2014/08/11/53e4e909e2704e9b728b458e.html?cid=MNOT23801&s_kw=anisakis_el_parasito_oculto_en_el_pescado