Cómo prevenir la listeriosis

La bacteria Listeria monocytogenes, que resiste a temperaturas de refrigeración, se elimina con la cocción y pasteurización

La listeriosis es una infección provocada por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Afecta sobre todo a personas con el sistema inmunológico debilitado, mayores, embarazadas y niños. La bacteria está presente en la tierra, el agua y el tracto intestinal de algunos animales. La mayoría de los casos detectados están asociados con comidas preparadas y, aunque es una enfermedad de escasa prevalencia, no deben menospreciarse una serie de recomendaciones para evitar su desarrollo.

La bacteria Listeria monocytogenes tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y, por tanto, es necesario prestar especial atención a estas condiciones. Además, en la mayoría de los casos, se transmite por alimentos que no es necesario calentar antes de consumir, un paso que sí lograría "matar" la bacteria. Y es que, a diferencia de otras transmitidas por alimentos, Listeria sí puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración. ¿Por qué se contaminan los alimentos? Las verduras se pueden contaminar por la tierra o a través del estiércol usado como fertilizante; los animales pueden ser portadores de la bacteria y, por tanto, contaminar carnes y productos lácteos; los alimentos procesados, como quesos frescos o carnes frías, pueden contaminarse después de su transformación.

Prevenir la listeria

Las medidas para prevenir la listeriosis son similares a las de otras enfermedades transmitidas por los alimentos, como salmonelosis. La bacteria no se ve ni se huele. Una buena higienización, almacenamiento y cocción reducen el riesgo de infección. Otros consejos son:

• No beber leche cruda (sin pasteurizar).
• Lavarse las manos, utensilios, superficies y tablas de cortar después de manipular y preparar alimentos crudos.
• Mantener las carnes crudas, pescados y marisco y vegetales separados de los alimentos cocinados y los listos para consumir.
• Lavar frutas y verduras con abundante agua.
• Consumir los alimentos perecederos tan pronto como sea posible.

Las medidas de prevención deben adoptarse después del procesado de las comidas, durante el envasado y en todas las etapas en las que se manipulan alimentos y se almacenan antes de consumir. Las investigaciones realizadas sobre la prevalencia de patógenos reflejan que la mayoría de los casos de listeriosis se originan por el consumo de grandes cantidades del patógeno y que el riesgo de infección por el consumo de bajas cantidades es, también, muy bajo. Sí hay factores, como la edad y el embarazo, que aumentan la vulnerabilidad a infectarse. Debe tenerse en cuenta que, tras la exposición a través de alimentos contaminados, la mayoría de adultos sanos no desarrolla ningún síntoma. Las medidas de control deben dirigirse a las explotaciones agrícolas y de procesamiento de alimentos.

Prevalencia de listeria en la UE

En el año 2009, se confirmaron en la Unión Europea un total de 1.685 casos de listeriosis, según datos del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC). Los mismos datos estiman que la tendencia es similar cada año, aunque con un ligero aumento respecto a los últimos cinco, con un mayor número de casos a partir del mes de mayo y con un pico durante agosto y septiembre. La incidencia de Listeria monocytogenes en cantidades que superen las establecidas como seguras por las autoridades sanitarias europeas (100 ufc/g) en alimentos listos para el consumo es, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), baja. L. monocytogenes actúa de manera distinta que otras bacterias patógenos, como Salmonella, cuyo crecimiento queda anulado a temperaturas de refrigeración. En el primer caso, la bacteria todavía crece, aunque a un ritmo más lento. También puede sobrevivir en los alimentos congelados y en la mayoría de los tipos de envases.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LISTERIA

Los factores que ayudan a que L. monocytogenes crezca son:

• Características y composición de los alimentos, en particular de la actividad del agua, el azúcar o los niveles de acidez.
  
• La temperatura de almacenamiento.
  
• El tipo de envase.
  
• La vida útil de un producto, es decir, de cuánto tiempo se dispone para el crecimiento de la bacteria. 
  
  
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