Aprenda a comer un pincho (como lo haría un riojano)

Ruta por Logroño con un desafío: no mancharnos con sus pequeños bocados. El secreto está en las sevilletas

El zorropito es un bocatita con ali oli, jamón york, queso y lomo o beicon, según la preferencia. Y se sujeta con tu truco incontestable: "Pues como puedas", enuncia Manuel, riojano de pura cepa, joven y sorprendido por la pregunta: Logroño es una ciudad más habituada a ser conocida por el boca a oreja que por las guías de viajes. En realidad, no es tan fácil. El ali oli tiene tendencia a escurrirse, como cualquier salsa, y es necesaria cierta pericia. Recomendable, sujetarlo en ángulo recto con respecto a la boca. Más recomendable aún, armarse hasta las cejas de servilletas. Consejo muy valioso para ir de pinchos por la calle Laurel y sus adyacentes (como San Agustín o la próxima San Juan).
Tanto es así que puede impactar visualmente la cantidad de servilletas que se ven por la calle en el corazón gastronómico de la capital riojana (patrimonio turístico regional, por otro lado). El periodista Martin Schmitt es argentino, pero lleva desde 1999 trabajando en Logroño. Suele contar que la primera vez que le sacaron de pinchos por Logroño quedó realmente asustado al ver tal cantidad de servilletas. Pensó que era una ciudad de "guarros que tiraban todo al suelo", al ver tal cantidad de servilletas. Ahora vive como un riojano más.
El destino de la cuadrilla lo va marcando la improvisación. Se sale de un bar y, en el momento, se decide la próxima parada. Sin muchos miramientos, casi cualquier propuesta es aceptada. “¡Al Soriano!”, exclama uno. El Soriano es toda una institución basada en la sencillez. En su barra de metal de las de toda la vida, no hay ni un solo expositor de pinchos. Solo se despacha uno: los champiñones. Los preparan en una plancha situada al fondo de este estrecho local presidido, cómo no, por una foto del Numancia de Soria. Y hasta ahí llega prácticamente la decoración del bar. El pincho está formado por una rodaja de pan sobre la que se colocan dos o tres champiñones, en función del tamaño, coronados por una gamba y atravesados por un palillo. ¿Su secreto? Una salsa misteriosa. Si se le pregunta al cocinero por los ingredientes, ensimismado en sus champiñones, ni siquiera retirará la mirada de la plancha para negar con la cabeza.
Parece fácil de comer, ¿verdad? Pues no lo es. La salsa gotea y los champiñones queman. Hay un par de alternativas. La primera consiste en retirar el palillo por debajo, con lo que los champiñones quedan abandonados a la merced de la gravedad sobre el pan. El siguiente paso, soplar uno a uno e ir cogiéndolos con el palillo. La segunda se trata de sujetar el pan con una mano y retirar los champiñones con la otra. Ponerlos en horizontal sobre el pan para que la salsa caiga sobre él, separándolos ligeramente para poder soplar e ir comiéndolos. En cualquiera de las dos alternativas, conviene separar el pincho del cuerpo, para evitar que nada caiga sobre la ropa. Huelga decir que hay que ir bien equipado de servilletas.
Sigue la ruta por la calle Laurel, en un paisaje salpicado de peregrinos que recargan las pilas antes de continuar hacia Santiago. También se dejan caer visitantes tanto españoles como extranjeros, atraídos por el turismo enológico. Y es imposible obviar las despedidas de solteros/as. Logroño es centro neurálgico del norte para este tipo de eventos. Entre los hosteleros, sin embargo, se reciben a veces a disgusto, e incluso avisan con carteles que no atienden a clientes que vayan con ese plan (alocado en demasía).
La noche puede seguir de varias formas. Que si una orejita rebozada del Perchas, un matrimonio (bocatita de anchoas y boquerón con pimiento verde) del centenario Blanco y Negro, unas bravas del Jubera o una tortilla de patata del Sebas. Nombres, lugares como pequeñas parroquias de este pequeño rincón de esta pequeña ciudad de España, instalada junto al Ebro en un cruce de caminos entre Castilla, Euskadi, Aragón y Navarra. Si uno va al Mauri, se puede topar con un nuevo reto: el morrito de cerdo. El morrito se come con la mano, tirando si hace falta para romper el bocado que se resiste. “Con algo cerca para beber, porque esto tiene mucha sal”, advierte Sergio, el mayor de una cuadrilla. Cierto, no es recomendable para hipertensos. Pero menuda gozada de bocado.
A partir de aquí se puede pasar al digestivo –o los que se tercien– o se puede seguir haciendo hueco para comer más. Cosas más raras se han visto en Logroño, donde una vez apareció el exfutbolista Eric Cantona en los toros sin que nadie supiera muy bien por qué. Puede que fuera a echar un vino a la calle Laurel y se le complicara el día. Por algo la sabiduría popular logroñesa llama a su zona de pinchos La senda de los elefantes. Todo el que entra, dicen, sale con una buena trompa.

 

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