El laberinto de las aceitunas

La aceituna es, para muchos, sólo un humilde aperitivo. Para otros es la embajadora española en el mundo y muy especialmente en EEUU. La aceituna de mesa es uno de los aprovechamientos del árbol mediterráneo por excelencia, el olivo. Pero este fruto sencillo y abundante lleva mucha elaboración antes de llegar al plato que acompaña a la cerveza o el vermut del aperitivo.

En mucho bares, el platillo de aceitunas es una tapa gratuita, un regalo que contrasta con lo que cuesta recolectarlas, dicho literalmente, ya que la mano de obra de la cosecha apenas se cubre con las ganancias del agricultor.

La joya de la exportación

La aceituna de mesa es, respecto a España, lo que el aceite -pese a la calidad del español- es a Italia: su carta de presentación en el mundo.
La agroalimentación española empezó sus exportaciones con el vino de Jerez y las aceitunas, pero mientras el sherry era demandado en Europa, las aceitunas fureron pioneras en los envío a Estados Unidos. Allí, aunque compiten con la producción griega o egipcia, siguen presentándose negras y cortadas en rodajas, el ingrediente imprescindible sobre todo en las pizzas.
Empresas como la de Ángel Camacho o Aceitunas Torrent son emblemáticas en la exportación. Aproximadamente, el 60 por 100 de la producción española se destina a exportación, una aceituna que llega a 120 países. Supone aproximadamente un volumen de 250.000 toneladas por un valor de marcado de 544 millones de euros, según los datos de Asemesa, la asociación de exportadores e industriales de aceituna de mesa.
Estados Unidos sigue siendo el principal comprador de aceitunas de mesa española, con un 27 por 100 del total, seguidos bastante de lejos por Italia con un 10 por 100, Francia con un 9 por 100 y Alemania con un 7 por 100. La única zona que había aumentado ventas en 2009, último año del que hay datos totales, ha sido la formada por Estados Unidos, Canadá y Puerto Rico, donde las exportaciones crecieron más de un 6 por 100. Según Asemesa, en los últimos cinco años los envíos a Estados Unidos han supuesto cerca del 30 por 100 del total de exportaciones españolas de aceitunas de mesa.

Según los datos del Comité Oleícola Internacional, España es el principal productor mundial de aceituna de mesa con una media de 510.000 toneladas en las últimas cinco campañas. El 80 por 100 de esa producción corresponde a Andalucía, seguida muy de lejos por Extremadura y Aragón. La producción mundial de aceituna de mesa alcanza los 1,7 millones de toneladas anuales, con Turquía, Egipto y Siria como principales competidores, aunque en los últimos tiempos Argentina y Marruecos también se perfilan como fuertes competidores.

Una 'guia' para las aceitunas

Existen muchos tipos de aceituna, pero todas pasan por una elaboración, normalmente de cocido y aliñado antes de poder consumirse. Es muy conocido que Franz Fischler, el antiguo comisario de Agricultura de la UE, austriaco él, pasó al anecdotario del periodismo económico por intentar comer directamente del árbol una aceituna, que obviamente amargaba como demonios, cuando visitaba un olivar andaluz en visperas de decidir sobre una polémcia reforma de la política comunitaria sobre el aceite.

Para gustos, colores

En función de su color, podemos distinguir varias clases de aceitunas. Están las verdes -frutos recogidos durante el ciclo de maduración y cuando han alcanzado un tamaño normal-. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
Las de color cambiante, de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez.
También las negras, frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, diversas tonalidades.
También existen aceitunas ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Por su procedencia

La mayoría de los consumidores, según un estudio del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, sólo distingue las aceitunas por su procedencia. Por su proximidad a una capital tan poblada como Madrid, las aceitunas de Camporreal son las más famosas según las encuestas, seguidas de las de Aragón.
Pero las variedades más abundantes son, según la Fundación para el Fomento y Promoción de la Acetiuna de Mesa, son las siguientes:
Manzanilla de Sevilla, la más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto; en España se la encuentra con la denominación de "Manzanilla" en la provincia de Sevilla y con la de "Carrasqueña", en la de Badajoz.
Gordal sevillana, conocida internacionalmente con la denominación de "Sevillano", es un cultivo apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
Hojiblanca: su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como 'Lucentina'.
Cacereña: Similar en cuanto a su aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía, su consumo se destina al tipo aderezo en verde. Hay otras variedades como Morona, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo.
http://www.elmundo.es/elmundo/2011/02/19/andalucia/1298141201.html